Los olores, algunas veces agradables y otras repugnantes, nos rodean por todos los lados. Están formados por diversos componentes que penetran en nuestra nariz en forma de moléculas. La investigación sobre los olores es una ciencia muy reciente; sin embargo se sabe que existen hasta 1.000 sustancias básicas que una nariz humana puede percibir y, sobre todo, diferenciar. Sólo el aroma de una rosa está constituido por unas 500 partículas independientes.
Las células olfativas son responsables de la percepción de los olores. Un adulto posee en su nariz
aproximadamente unos 30 millones de estas células, que se renuevan automáticamente con un ritmo mensual. En estas células olfatorias se asientan unos finísimos pelillos sensoriales (cilios) que, además, están cubiertos de proteínas. Cuando las moléculas aromáticas llegan a la membrana olfatoria (pituitaria), alcanzan a los cilios y allí se encuentran con las proteínas receptoras específicas. Si esto se consigue, el estímulo químico se transforma en una señal eléctrica que se envía al cerebro. Todos los receptores del mismo tipo, es decir los que captan y transmiten los mismos olores, terminan aglomerados en una región del rinencéfalo. Si allí está grabado un cierto olor, tal olor se puede reconocer y, naturalmente, valorar. Expresado de una forma sencilla: si a este olor van asociados unos recuerdos positivos, surge el bienestar. Si, por el contrario, el olor está en un contexto de aspectos negativos, por ejemplo de comida podrida que puede dañar al cuerpo, se desencadena la repugnancia.
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